O cenário da segurança de alimentos está ficando cada dia mais complexo. Já não bastam as alterações de qualidade cotidianas, mas cada vez mais nos preocupamos com temas como manipulação genética, organismos invasores e até mesmo ciberterrorismo. Tudo isso só aumenta o grau de periculosidade em nossas cadeias de suprimentos.

Esse perigo só aumenta pois, a cada dia que passa, somos mais dependentes de cadeias mais responsivas, contínuas e previsíveis. Não podemos nos dar ao luxo de termos distúrbios nos sistemas alimentares, como aqueles provocados pelas mudanças climáticas, como já vimos aqui. 

Essas intercorrências negativas facilitam a acumulação de riscos nas companhias do setor, o que pode aumentar o grau de insegurança alimentar. Quando esse cenário ocorre, a estabilidade, o acesso e a disponibilidade de alimentos saudáveis e sustentáveis cai, deixando-nos à mercê de alimentos inseguros ou até mesmo da escassez total.

Por isso que as medidas de segurança de alimentos estão ficando mais importantes nesse grande cenário. As empresas até desenvolveram um conceito central, chamado food safety, que visa resguardar os produtos dos principais riscos na alimentação, como riscos físicos, químicos e biológicos.

Já tivemos a oportunidade de estudar sobre o food safety aqui. Caso não tenha lido, vale a pena dar uma clicada no link!

No texto de hoje, iremos adentrar ainda mais no tema e entender dois eixos centrais do food safety: o food defense e food fraud. Ambos visam resguardar os produtos alimentícios de problemas sérios, mas de maneiras diferentes. Vamos entender a importância deles agora!

Imagem um. Reportagem da CompreRural levanta suspeitas sobre o uso de IA para criar patógenos capazes de desestabilizar lavouras inteiras [1]. A reportagem ainda reflete sobre a zona cinzenta em que vivemos, que ocorre por temas centrais como biotecnologia e IA podendo ser utilizados para fins nefastos pela falta de fiscalização. Na figura, podemos perceber uma imagem claramente gerada por IA, em que uma mão com luva de laboratório está segurando uma cepa microbiológica presa em placa de petri. No fundo, uma plantação de milho.

Vamos à primeira definição: food defense é conhecida no Brasil como defesa alimentar, que diz respeito a todas as atividades planejadas e sistematizadas contra a adulteração intencional [2]. Já tivemos a oportunidade de ler sobre adulterações aqui, mas não falamos muito sobre o aspecto de, invariavelmente, alguém querer alterar um produto alimentício.

A contaminação intencional de alimentos começou a ser estudada após a promulgação de leis antiterrorismo que se seguiram após o 11 de setembro. Casos de adulteração de alimentos são bem documentados quando viram Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar — DTHA, mas em muitos casos a intenção é de causar malefícios reais nas pessoas, sem ganhos financeiros.

Um caso real afetou a indústria de hortifruti da Austrália, quando houve a contaminação de morangos por agulhas (riscos físicos) em 2018 [3]. A contaminação pode ocorrer pelos mais variados motivos, desde espionagem, extorsão, sabotagem, extremismo ou ativismo [2]. O que não falta é tentativa para desestabilizar as cadeias de suprimentos, fazendo com que uma mensagem seja passada pela falta de alimentos em condições de consumo.

Para que o problema seja considerado adulteração intencional, é necessário que a pessoa tenha vontade expressa de causar danos ao maior número possível de pessoas. Essas adulterações acabam se desenvolvendo em preocupações modernas, como  o agroterrorismo, do qual ainda estamos entendendo todos os seus impactos na sociedade.

Em junho do ano passado, chineses foram acusados de contrabandear fungos tóxicos aos EUA com finalidade agroterrorista [4]. Apesar de ambos serem pesquisadores a caminho da universidade, o Estado americano entendeu o risco potencial daquela cepa, capaz de causar doenças em trigo, milho, cevada e arroz. Em investimentos, seria uma perda bilionária!

Imagem dois. Auditores fiscais agropecuários realizam ação no Rio de Janeiro para combater fraude em azeite servido em restaurantes [5]. Nos locais, foram encontradas garrafas reutilizáveis usadas para manipular óleo de qualidade inferior. Na figura, podemos perceber um fiscal do mapa de camisa verde manipulando uma garrafa de azeite, despejando o conteúdo em um frasco.

Relacionado ao food defense, temos também o food fraud. Esse é mais palpável na realidade brasileira. Diz respeito ao conjunto de ações que visam inibir práticas de fraude no sistema alimentar [6]. Práticas como a inserção de substâncias estranhas, de menor qualidade, diluição de componentes valorizados, adição de aditivos, inserção de selos falsos, propaganda enganosa, datas de validade fraudulentas ou venda abaixo do volume indicado são reconhecidas atividades fraudulentas.

Quando realizada com o intuito de multiplicar ganhos, é chamada de Adulteração Motivada Economicamente (ou EMA da sigla em inglês). E diversos crimes são cometidos com o intuito econômico, como já tivemos oportunidade de ver nos textos sobre Greenwashing, Compliance e fraude na cadeia de mel.

Um caso recente de fraude foi a crise de metanol nas bebidas. No início, as pessoas pensavam que as bebidas adulteradas estavam com o componente tóxico apenas para aumentar o volume. Mas investigações determinaram que o componente vinha do uso de solventes industriais baratos na lavagem de garrafas reutilizadas e na adulteração de lotes — uma tática criminosa de corte de custos para inflar os lucros.

Tanto a Food Defense quanto a Food Fraud estão se tornando imprescindíveis no mercado atual. Com o acordo UE-Mercosul, os dois serão extremamente necessários para que os países demonstrem todo seu potencial no campo da segurança alimentar. Não podemos pensar em nosso futuro sem um ou outro.

E o cenário ficou mais interessante atualmente, pois tivemos uma atualização nas Normas Regulamentadoras do Trabalho, em que os estabelecimentos agora se responsabilizam diretamente pela saúde mental dos seus profissionais (NR1). Dessa forma, a empresa deve levar em consideração os riscos psicossociais em seus planos de gerenciamento de riscos.

O risco psicológico afeta a percepção saudável do ser humano sobre o seu trabalho e a necessidade de controles em uso, afetando o resultado final e a taxa de acidentes. Fatores como assédio, estresse crônico, burnout e depressão devem ser considerados também se quisermos falar de segurança alimentar como um todo.

A incorporação desses conceitos pode levar tempo dependendo do setor. Mas a mudança é inegociável. Segurança alimentar passa por cima de qualquer intenção que seus agentes possam ter ao longo da cadeia, sejam elas boas ou ruins. E de ruindade a cadeia de alimentos conhece muito bem!

Referências

[1]: NOTÍCIAS, Compre Rural. A guerra invisível do agro: o avanço do agroterrorismo com IA. Portal CompreRural, 11 jan. 2026. Disponível aqui.

[2]: DA SILVA, Jader Oliveira et al. Defesa alimentar e saude operacional: proteção contra a contaminação intencional de alimentos nas Forças Armadas. Coleção Meira Mattos: revista das ciências militares, v. 17, n. 59, p. 303-329, 2023.

[3]: BRASIL, BBC NEWS. Morangos com agulhas: Acusada do crime agiu por ‘rancor’, diz juiz. Portal BBC News Brasil, 12 nov. 2018. Disponível aqui. 

[4]: ROMINE, Taylor. Pesquisadores chineses são acusados de contrabandear fungo tóxico nos EUA. Portal CNN Brasil, 04 jun. 2025. Disponível aqui.

[5]: SILVA, Júlia. Auditores fiscais investigam fraudes em azeites servidos em restaurante do Rio de Janeiro. Portal ANFFA Sindical, 16 set. 2025. Disponível aqui.

[6]: TAVARES, Higor Gabriel; CATTELAN, Marília Gonçalves. Food Defense e Food Fraud na indústria de alimentos. Revista Científica Unilago, v. 1, n. 1, 2022.