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Qualidade do mel: A adulteração na cadeia de suprimentos – parte 1

por em 14/09/2021 em Ciência, Notícias | Nenhum comentário

Qualidade do mel: A adulteração na cadeia de suprimentos – parte 1

O mel é um dos produtos naturais mais reconhecido pela sua riqueza de nutrientes. O dourado e viscoso líquido oriundo de secreções das abelhas é capaz de reunir fãs ao redor do mundo por suas propriedades nutricionais e pelo sabor adocicado, tão gostoso quanto saudável. A apicultura – criação de abelhas para produção de mel, própolis e cera – está sendo a atividade rural de destaque no cenário alimentício moderno.

No texto de hoje, iremos levantar alguns problemas relacionados com a cadeia produtiva do mel, além de como se proteger de produtos fraudulentos dessa natureza!

O mel é caracterizado pela florada que lhe deu origem – a característica química das flores usadas pelas abelhas para extrair o pólen -, sendo um produto complexo e que sofre influência de diversos fatores ambientais [1]. Na sua composição, destaca-se dissacarídeos, aminoácidos livres, enzimas, minerais, grãos de pólen e substâncias aromáticas, podendo ou não estar cristalizado dependendo da quantidade de açúcar.

Naturalmente o mel contém ácidos perfeitos e atrativos sensorialmente, deixando-o com pH em torno de 3,9. O valor baixo de potencial hidrogeniônico indica sua resistência microbiana, sendo um produto muito requerido em épocas mais frias para ser usado como proteção extra contra infecções pulmonares.

O Brasil ocupa o 11º local como produtor de mel, com destaque para os estados do Ceará, Rio Grande do Sul e Paraná. Porém, mesmo com condições ótimas para o desenvolvimento da atividade, o consumo interno está abaixo de outros países de destaque na área [1]. O consumo per capita está em 117 gramas por ano, sendo o produto visto com certo desinteresse por parte do público por causa de problemas decorrentes da desinformação.

Cooperativas e organizações que trabalham diretamente com derivados da apicultura visam a melhorar a propaganda deste produto para escoar a produção em nosso país. O mel ainda é bastante visto como remédio e não como alimento, em vista de suas capacidades funcionais e bactericidas no corpo. Porém, pesquisas de mercado mais recentes estão levando em consideração outros fatores…

O baixo consumo está relacionado também com a qualidade e a baixa fidedignidade na cadeia de produção. São encontrado ainda hoje produtos adulterados com xarope de sacarose, água ou méis artificiais. Estes processos acabam por minar a confiança do consumidor pelo produtor ou distribuidor, retendo o consumo já enxuto das pessoas.

 

O clássico traje de proteção dos apicultores reforça a segurança existente nas criações, mesmo com a ascensão da produção de abelhas sem ferrão. A foto retrata o curso de capacitação realizado para ensinar a criação sustentável de mel e derivados à índios do médio Xingu, para venda e consumo próprio [2].

 

Em algumas regiões do Brasil, a produção não é suficiente para atender a demanda de forma sazonal, estabelecendo a valorização do produto em algumas épocas do ano. Este comportamento do mercado é considerado de risco para que alguns agentes utilizem práticas de adulteração, principalmente nos entrepostos de venda. Mas é importante frisar que existe um processo de “adulteração natural” do produto.

Esse processo natural é provocado pelo excesso de umidade no produto final, calor e/ou envelhecimento [1]. Estes componentes favorecem a fermentação do produto por bactérias e leveduras que existem no solo e são transportadas pelas abelhas, como a bactéria Aerobacter aerogenes. Mesmo com a capacidade antibactericida do mel, é normal que alguns esporos continuem estáveis até o momento oportuno de reprodução.

A fermentação do mel – dita fermentação mucínica – é responsável por transformar componentes interessantes ao corpo, como fenóis, fitoesteróis, enzimas, proteínas, tri peptídeos e polissacarídeos, em componentes mais simples, como glicose livre, gás carbônico e um complexo mucilaginoso (gelatina), quase sem valor nutritivo.

A fermentação ainda é capaz de produzir álcool, que por sua vez também é perigoso para a qualidade final [3]. Misturado ao oxigênio presente no meio (na forma de pequenas bolhas), o álcool se transforma em ácido acético – também conhecido na cozinha como vinagre, em concentração baixa – estabelecendo um meio ainda mais propício para microrganismos e cada vez mais indigesto ao ser humano.

O método científico para avaliar a fermentação do mel é pela concentração de ácido lático, um subproduto do processo. Porém, o consumidor não tem meios para realizar a avaliação no dia a dia, nem com tempo hábil para consumo.

Este processo inteiro é bem lento, por isto alguns fornecedores estabelecem condições ruins de conservação e transporte, sabendo que o problema será do próximo elo da cadeia. Por justamente existir o benefício de ‘corte de custos de qualidade’ na visão destas pessoas, então observamos que houve uma adulteração natural diretamente provocada a montante ao consumidor.

 

 

O mel se destaca por suas propriedades cosméticas e de higiene. Na imagem, receitas naturais para máscaras capilares utilizando mel e outros produtos [4].

 

Perceba que, mesmo sendo um processo natural da fermentação, todos os ingredientes para que o processo ocorresse foram estabelecidos por desconhecimento das propriedades químicas ou mesmo para polpar dinheiro com a conservação. Temperaturas de conservação acima de 26ºC e condições assépticas de manipulação e embalagem são considerados essenciais para a garantia da qualidade para as próximas etapas do abastecimento.

Por isso, alguns cuidados são necessários na etapa de compra. Observe as condições de refrigeração, se estão entre 26º, abaixo ou em temperatura ambiente confortável. Evite comprar novamente em locais onde você já teve problema com mel “estragado”, ou mesmo tenha observado esta situação na prateleira. Se quiser, busque por produtos com selo que atestem a segurança em toda a cadeia produtiva do alimento.

Em sua casa é normal que o mesmo se cristalize com o tempo ou sob refrigeração. Caso esta condição não aconteça, comece a desconfiar do seu fornecedor e mantenha contato com a empresa produtora para indicar desvios na qualidade. De repente do outro lado da linha estará um técnico da qualidade, que necessita desta informação para melhorar a empresa dele!

O que o leitor achou deste texto? Já teve problema com o mel “adulterado” de forma natural? Para o próximo texto iremos falar mais sobre a adulteração intencional! Não deixe de comentar sua crítica e até a próxima!

 

Referências:

 

[1]: GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões (Org.). Sistema de gestão: Qualidade e segurança de alimentos. 1ª edição – 2013. Editora Manole LTDA, Barueri, SP. ISBN 978-85-204-3304-1.
[2]: CENÁRIO MT. Aviação Agrícola ajudando índios do Médio Xingu a produzir mel orgânico. Portal Cenário MT, cenário agro. Disponível aqui.
[3]: VENTURINI, Katiani Silva; SARCINELLI, Miryelle Freire; SILVA, LC da. Características do mel. Vitória: UFES, p. 1-8, 2007.
[4] CORREIA, Bruna. Máscara capilar de mel: Receitas naturais e incríveis. Portal O Petróleo, 30 de junho de 2021. Disponível aqui.
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