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“Nham nham, papá de Idade Média”: uma breve introdução às transformações alimentares

por em 03/02/2020 em Ciência, Notícias | Nenhum comentário

“Nham nham, papá de Idade Média”: uma breve introdução às transformações alimentares

Hey Judes!!!! Como estão?

Se me permitem um certo grau de parcialidade, o aspecto mais fantástico da historiografia é que tudo tem uma história e, consequentemente, tudo tem uma história para contar seja ela individual, seja coletiva. Dessa forma, descobrir sobre o cotidiano de outras épocas é se propor a descobrir detalhes sobre costumes que hoje possam ser tão comuns para nós. Então, vocês já se perguntaram ou alguma vez pensaram na quantidade de elementos que compõem nosso cotidiano e que simplesmente não fazemos a menor ideia de suas origens? Alguém aí já parou para pensar sobre a nossa alimentação? A origem e as razões pelas quais comemos determinadas comidas? Por exemplo, vocês imaginam como se instituiu a prática do café da manhã? E como se dava a alimentação antes desse nosso modelo dividido em quatro refeições principais? Quais eram os alimentos mais comuns e como eles chegaram até nós? Será que consumimos ainda os pratos de outrora?

É aparentemente óbvio que o costume do desjejum demandasse certa organização social que envolvesse agricultura, facilidade de acesso a um conjunto de alimentos e divisão do tempo. Pois bem, o conceito de café da manhã tem origem no século XVIII, aparentemente em decorrência da inserção da bebida cafeinada ao dia-a-dia europeu, importante para a dinâmica produtiva de transformações industriais. Antes da revolução produtiva e da introdução do café na alimentação europeia, por intermédio das relações imperialistas sobre a África e Ásia, a dinâmica diária tinha início com o nascer do sol com os mais ricos bebendo leite enquanto os mais pobres ingeriam água ou cerveja.

Séculos antes, ainda dentro do medievo, a base alimentar consistia em carne de carneiro, porco, aves e vaca – comuns à cultura europeia – e relegava-se os peixes aos mais pobres. Além disso, também eram utilizadas ervas aromáticas, manteiga, sal e as especiarias, chamadas adubos. À época, havia duas refeições, em que a principal era entre as 10 ou 11 horas da manhã configurando o jantar, e a ceia acontecia por volta das 18 ou 19 horas.

A relação entre alimentação e tempo também pode ser vista na forma como se alteraram as refeições matinais nos EUA entre os anos 1811 e 1961 e como essas transformações têm a ver com o “progresso” econômico da virada do século. Em 1811 o café da manhã das famílias norte-americanas de classe média ainda demonstrava certas influências herdadas de séculos anteriores, a exemplo do horário do jantar que se dava em torno do meio dia. Por isso, o breakfast era composto das sobras das refeições do dia anterior, jantar e ceia feita à noite, servidos frios e incluindo aves assadas, tortas de frutas e grãos de milho maduros ao leite – pensou em cornflakes? Pensou certo!

Na metade do século, em 1861, a dinâmica social havia se alterado significativamente influenciando também o café da manhã, haja vista a crescente falta de tempo e o desjejum ser abundante. É nesse cenário que a refeição matinal ganha ares de refeição mais importante do dia, uma vez que o modelo é semelhante aos do núcleo rico de novela da globo ou, como mais conhecemos, café colonial. [Se tiver curiosidade sobre a base de um café da manhã abastado típico de cada região brasileira, segue o link].

O século XX trouxe, entre outras novidades, menos tempo ainda para a alimentação e, assim, o café da manhã, que se constituíra a refeição primordial, começa a perder consistência. No início do século as porções mais reduzidas ganham espaço com bacon, panquecas, cereais e ovos. Já na metade do século observamos a realidade que vivenciamos hoje: refeições ligeiras e pouquíssimo tempo. Para nós, um pingado com pão na chapa; para os norte-americanos, sucos concentrados e cereais ricos em açúcares.

O hábito de consumir ovos mexidos, inclusive, na primeira refeição do dia é coisa comum tanto para norte-americanos quanto para nós. Esse é um prato que herdamos da relação que estabelecemos com Portugal. No entanto, parece óbvio pensar que nosso modo de preparo não é o mesmo dos lusitanos da Idade Média. Sim, porque degustar ovos mexidos é um patrimônio que remonta ao medievo e às relações provincianas. Além disso, veremos que conhecer a origem dos ovos mexidos nos conduzirá a outros pratos comuns às nossas cozinhas.

A receita inspiradora foi retirada do livro Um Tratado da Cozinha Portuguesa do Século XV, o mais antigo livro de receitas lusitano de que se tem conhecimento. De autor desconhecido, consiste em um compilado dividido quatro seções: pratos à base de carne; pratos à base de ovos; receitas à base de leite; e receitas de conservas. Carrega assinaturas próprias da época como, por exemplo, a caligrafia em estilo gótico cursivo, a quantidade de tinta utilizada durante a escrita, a encadernação com pele de carneiro de cor castanha e folhas amareladas de 190mm x 135mm. O manuscrito original encontra-se na Biblioteca Nacional de Nápoles, na Itália, devido ao fato de também ser nomeado Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal. Que era neta do rei D. Manoel I e levou o livro consigo em razão de seu casamento com o Duque de Parma.

Para fazer ovos mexidos em pleno século XV e do jeito português deveria seguir a seguinte receita:

Faz-se uma calda rala, com um pouco de água-de-flor, levando-se o tacho ao fogo, para que ferva lentamente.

Em seguida colocam-se nessa calda fatias de pão dormido, e assim que estiverem cozidas, retirem-nas e deitem-nas numa travessa.

Batam uma dúzia de ovos, e derramem-na na calda.

Assim que levantar fervura, comecem a mexer tudo lentamente, sempre para o mesmo lado, a fim de que os ovos não se desfaçam.

Depois de cozidos retirem os ovos com uma escumadeira, colocando-os sobre as fatias de pão

Sirvam polvilhados com açúcar e canela.

A feitura dos ovos mexidos tinha um processo bastante similar a um outro prato também muito famoso em nossa cultura, típico dos festejos natalinos, a rabanada. Ela tem origem incerta, com inúmeras explicações para seu surgimento, mas acredita-se que tenha surgido de uma técnica de reaproveitamento de pães. Os americanos defendem que a origem estaria na Espanha medieval ao passo que o dicionário Oxford afirma múltiplas origens e data o hábito desde 1660. Entretanto, há uma receita em um livro que data de cerca dos séculos IV e V contendo 500 receitas gregas e romanas que também é muito similar à rabanada que conhecemos hoje. Nesse livro, o prato tem o intuito de auxiliar mulheres recém-paridas a produzir leite para amamentação. Por esse motivo, em alguns lugares portugueses, a rabanada é conhecida como pão de mulher parida.

Outros aspectos a serem destacados são a inexistência de medidas exatas e um ingrediente específico: a água-de-flor; que é água de flor de laranjeira, muito comum na culinária árabe na confecção de doces. Essa cultura, por sinal, influenciou em muito o mundo lusitano. O uso de águas aromatizadas – outro consumo comum hoje em dia – vem do consumo em festas devido à proibição do álcool pelo Alcorão. Assim, a água de flor de laranjeira, como a água de rosa, é comumente utilizada para aromatizar sorvetes, massas, cremes, caldas e pratos à base de carne de aves, além de iguarias típicas da cozinha árabe, libanesa e indiana.

Enfim, como diria Lulu Santos: “hoje o tempo voa, amor… vamos viver tudo que há pra viver; vamos nos permitir”. Vamos aproveitar as descobertas e invenções gastronômicas, porque pode ser que um dia, algum de nossos pratos mais comuns, vire história. E seja visto, anos mais tarde, com certo espanto como foi a primeira vez que tive contato com essa maneira de fazer ovos mexidos. A propósito, a receita é super possível de ser reproduzida e de certa forma fácil de ser feita. Foi escolhida por mim e alguns amigos como trabalho final de uma disciplina eletiva na graduação. Fica o desafio: tem curiosidade suficiente?

REFERÊNCIAS

APICIUS. Aliter Dulcia. Disponível em: https://www.romanobritain.org/2-arl_food/arl_roman_recipes-sweet_roman_toast.php

LEAL, José E. F. Açúcar à moda da infanta. Disponível em: https://web.archive.org/web/20140330234816/http://revistadehistoria.com.br/secao/decifre/acucara-moda-da-infanta

O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Disponível em: http://simecqcultura.blogspot.com/2009/03/o-livro-de-cozinha-da-infanta-d-maria.html

PARENTE, Juliana. O que as pessoas bebiam para acordar antes de descobrirem o café? Disponível em: https://aventurasnahistoria.uol.com.br/noticias/almanaque/antes-sem-cafe-historia.phtml

PAULIN, Bruna. A história do café da manhã. Disponível em: https://corralolacorradotcom.wordpress.com/2011/11/14/a-historia-do-cafe-da-manha/

PELLI, Ronaldo. Natal com rabanada. Disponível em: http://historia.seed.pr.gov.br/modules/noticias/article.php?storyid=280&tit=a-hrefhttphistoria.seed.pr.gov.brmodulesnoticiasarticle.phpstoryid280Natal-com-rabanadaa

RABANADAS: um doce típico de natal. Disponível em: http://colherdepau.sul21.com.br/2016/12/23/rabanadas-um-doce-tipico-de-natal/

UM Tratado da Cozinha Portuguesa do Século XV. Disponível em: http://www4.planalto.gov.br/consea/publicacoes/culinaria/um-tratado-da-cozinha-portuguesa-do-seculo-xv/8-um-tratado-da-cozinha-portuguesa-do-seculo-xv.pdf

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