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História e cultura alimentar: A gourmetização no Brasil e a indústria criativa

por em 12/03/2020 em Ciência, Notícias | Nenhum comentário

História e cultura alimentar: A gourmetização no Brasil e a indústria criativa

Olá pessoas, estão se alimentando direitinho? Peguem seu lanche e nos acompanhem em mais um texto que vai mudar um pouco a forma como vocês pensam no que você comem (super recomendo você comer primeiro). A ascensão dos produtos e das refeições gourmet foi um fator imprevisto dentro das tendências e dos hábitos mais modernos da alimentação brasileira. Ninguém esperava que o impacto financeiro e cultural poderia criar em menos de duas décadas toda uma indústria paralela (a indústria criativa, como bem pensou quem leu o título do artigo) e remodelar a geografia de produção e distribuição inteira de alimentos, gerando emprego e criatividade em novas refeições… Mas será que a gourmetização dos alimentos não traz nada de mal? Hoje vamos entender um pouco mais sobre o fenômeno gourmet no Brasil e como a nossa perspectiva de refeição fora de casa mudou em quase duas décadas dos novos pratos.

Diferente da alimentação junk food, o alimento gourmet não é buscado pela falta de tempo nas tarefas contemporâneas, nem pela busca por seus possíveis efeitos corporais como na alimentação fitness. Os efeitos sensoriais (cor, sabor, aroma etc) e estéticos (aparência, sua “boniteza”) são os mais importantes para quem busca um alimento gourmet.

Ele foi feito como um aspecto da cultura hedônica (que busca o prazer acima de qualquer coisa) muitas vezes pagando um preço acima do mercado pela experiência gastronômica. Dentre as tendências ligadas a alimentação, a experiência gourmet é mais voltada a sensorialidade e o prazer, como a valorização da culinária e da gastronomia, forte apelo sensorial, exótico, culinárias com valores regionais (produto étnico), harmonizados com bebidas e com lazeres voltados a experiência gastronômica (festas e polos gastronômicos).

Produtos gourmet também podem estar ligados a saudabilidade e o bem-estar, como uma pitadinha de cultura gastro-anômica. Benefícios a saúde gastrointestinal (probióticos, prebióticos e simbióticos), com teores mais baixos de sal, açúcar e gorduras (ingredientes principais das grandes indústrias alimentares, como já sabemos), bem como produtos fortificados, minimamente processados, orgânicos, com aditivos e ingredientes naturais são percebidos em alguns alimentos desta subcultura moderna [1].

De vez em quando, tendências de ética e sustentabilidade também podem ser percebidas dentro do processo produtivo de alimentos gourmet, como produtos de empresas mais sustentáveis, de baixo impacto ambiental e com gerenciamento de resíduos e emissões na fabricação ou cozimento, bem como um forte sentimento anti-industrialização (normal, por exemplo, em hamburguerias artesanais, que não usam carne processada por indústrias consolidadas). O sentimento de atuação contra o sistema de distribuição das indústrias agroalimentares é um aspecto importante desta vertente, onde aparência rústica, de “resistência”, é muitas vezes valorizada como parte da experiência gastronômica. O cliente deste tipo de alimentação geralmente é considerado consumidor fiel por empresas, marcas ou tipos de produtos, disposto a pagar mais por refeições que detecta maior qualidade, com grande fascínio pelas marcas que confiam, mas que não ficam presos a uma marca se uma melhor começar a se destacar [6].

A “atmosfera” é um atributo único dos estabelecimentos gourmet (não, não aquela que respiramos). Nesta atmosfera, não querem somente satisfazer sua fome ou sede, mas proporcionar um tempo especial de prazer, de qualidade e a sociabilidade, que instigue a mente do cliente para os mais variados fins. O mais diferente sobre a relação entre consumidores e vendedores é que não somente os vendedores tem vontade de demonstrar a imagem social da empresa e seus valores, mas os clientes também sentem esta necessidade [5].

A imagem social é baseada nas preocupações sobre como as outras pessoas percebem nossos comportamentos, abrindo caminho para projetarmos uma ideia de como somos em um ambiente social para os mais variados fins, como aceitação social, agregação ou mesmo jogar um papo fora com desconhecidos (“Olha, estou comendo esse lanche da moda! Percebe o quanto eu sou igual a você?”). Por meio do consumo de alimentos gourmet, o cliente tenta expressar seu estilo de vida e identidade, materializando a imposição de mostrar aos outros o que ele é através do que ele come e de suas preferências musicais.

Mas, em um cenário tão estranho para empresas no ramo alimentício como no Brasil, como garantir um mercado mínimo para as empresas gourmet em comparação com outros tipos de estabelecimentos? A inovação é parte importante do processo.

A garantia da segurança mercadológica de empresas gourmet é dada pelo grau de inovação na empresa, podendo ser inovação de produto, de processo, de posição ou de paradigma (o que importa é ser diferente e atrativo!). As ideias para novas experiências gastronômicas são feitas por todos os funcionários com a triagem de gerentes ou funcionários de marketing.

Dentre as inovações vistas em produtos gourmet, a venda de produtos para pessoas com restrição alimentar (sem lactose, sem glúten etc) se destaca em comparação com outras empresas de lanches [2]. A inovação de processos também é muito bem conhecida nestes locais, como a hidrólise ácida controlada ou a fermentação de cervejas artesanais (muitos preferem a um bar comum, não é mesmo?).

A comunicação por meio da internet é parte importante da conversação e da inovação de estabelecimentos gourmet, sendo redes sociais como facebook e o instagram os instrumentos preferenciais de divulgação de promoções e de marketing, tanto para empresas quanto indústrias de produtos gourmet. Para indústrias gourmet, a inovação combinada com o mercado criativo é crucial para a manutenção do fluxo de venda e de ideias para novos produtos, mas a alta instabilidade do mercado e a centralidade da inovação nas figuras de liderança tem se apresentado um empecilho para o crescimento do mercado [2]. O paradoxo da indústria gourmet é tentar manter um crescimento estável com um público que se apresenta contra as indústrias de alimentos, tentando demonstrar que “nós”, de alguma forma, somos diferentes “deles” (os grandes produtores de alimentos).

Figura 1: A adoção de centros gastronômicos são responsáveis por remodelar a economia das cidades, iniciando um processo de industrialização criativa. Na foto, reportagem da Folha de São Paulo sobre o novo polo gastronômico de Santos [9], com temática de cinema!

As indústrias do turismo e do mercolazer (do lazer como experiência cultural) muito têm ganhado com as estratégias gourmet em produtos vendidos do agricultor diretamente ao cliente, as chamadas agroindústrias [4]. Buscar os ingredientes diretamente da horta de casa pode não parecer, mas possui um apelo cultural muito forte em algumas localidades (afinal, valoriza a imagem do trabalhador do campo! Quer figura mais brasileira que essa?). Festas regionais, de forma geral, são ótimos instrumentos tanto de afirmações histórico-geográficos quanto da linha gourmet de alimentação e de suas inúmeras experiências, ajudando de forma indireta na preservação patrimonial, no artesanato e na orientação de políticas públicas voltadas ao associativismo de grupos.

A relação de produtos gourmet e de culinária local em festivais ainda não se mostraram em competição nos eventos gastronômicos, mas o respeito pelas particularidades regionais em conjunto com a inovação é um tema muito pouco estudado na literatura científica. Resta saber o quanto estes estabelecimentos podem ser predatórios para a linha de produtos tradicionais, uma vez que o público alvo nestes eventos são os mesmos (entre escolher um produto regional “gourmetizado” e um tradicional, qual você escolheria?).

Figura 2: O chef de cozinha e seus preparos únicos são valorizados nessa vertente. Na foto, o prato da chef Ariane Malouf para arrecadar dinheiro para doação [10].

Diferente do junk food e da gastro-anomia, não existe uma grande variação com base na idade para a publicidade, podendo existir a mesma peça publicitária para pessoas de 15 a 44 anos. A frequência de busca de produtos gourmet é mais alta em pessoas financeiramente mais abastadas [6] (Quem ganha mais, tem mais dinheiro para pagar por novas experiências).

A desigualdade de renda do público acaba contribuindo para a valorização das áreas que possuem estes estabelecimentos, o que aumenta o afastamento espacial de pessoas financeiramente menos abastadas ao longo do tempo. Serão estas empresas os ‘novos shoppings’ que contribuíram (e ainda contribuem) para a manutenção das desigualdades sociais em cidades maiores, em vez de se mostrar um espaço de mercolazer e da indústria cultural, como foi inicialmente pensado?

A desigualdade é um tema que precisa ser mais estudado tanto por especialistas quanto por gerentes desses estabelecimentos. Em um ambiente no qual estamos dispostos a pagar mais pela experiência gastronômica, será que pensamos no público que frequenta este ambiente? No afastamento tanto espacial quanto simbólico que o empreendimento é capaz de fornecer? Mas, sendo um ambiente que, ao contrário da rede fast-food e de bares, vive com uma frequência de consumo menor entre as mesmas pessoas, o efeito da desigualdade não é tão facilmente observado.

Os empresários de redes gourmet, utilizando desta forma o discurso progressista, de luta contra o poder alimentício industrial estabelecido, se apropria de valores regionais como atratividade, as vezes com a desculpa de salvar a localidade do atraso e do subdesenvolvimento, mas pode gerar efeitos de domínio de território em estabelecimentos nas comunidades satélite, causando problemas espaciais como especulação imobiliária, mercantilização dos espaços públicos, retirada da comunidade local de sua residência (por não conseguir acompanhar a mudança de preços dos serviços), mudanças nas atividades econômicas locais e até mesmo de exploração da mão de obra [7]. Espaços gourmet, bem como cafés e bares diferenciados, ativam novas lógicas comerciais no espaço ao seu redor, gerando efeitos de gentrificação ao longo do espaço (deixar um espaço tão elitizado a ponto de mudar a imagem social do mesmo, com a saída de estabelecimentos mais baratos e menos competitivos [8]).

Logo observamos que o principal fator para a explosão de estabelecimentos gourmet foi a evolução da disponibilidade de itens alimentares e de suas diferentes formas de produção [3], sendo que programas culinários que cresceram em 2010 para frente foram responsáveis diretamente pela curiosidade do povo brasileiro em estabelecimentos que possam oferecer receitas cada vez mais diferenciadas e desconstruídas (“Olha só essa receita que o chef está fazendo! Será que consigo fazer aqui em casa?”). Estes mesmos programas são responsáveis pela difusão de pratos das mais variadas vertentes dietéticas, dando espaço para a hibridização cultural no campo da alimentação, o que não representa algo ruim de maneira alguma, incrementando em conhecimentos dos mais variados.

Resta saber como os estabelecimentos que queiram se posicionar como gourmet possam hoje em dia tentar mitigar os efeitos ruins de sua atuação mercadológica. A imagem social do cliente não tem contribuído para aumentar as barreiras entre o consumidor fiel e os iniciantes na vertente? É possível difundir melhor o processo de inovação para funcionários e clientes sem perder a qualidade? A relação entre os produtos gourmet e tradicionais tem possibilidade de se tornar competitiva ao longo do desenvolvimento da indústria do turismo? A valorização de áreas de concentração destas lojas tem marginalizado a população de algum local? São perguntas que continuarão sem respostas por algum tempo, mas que pelo menos cada conhecimento pessoal agrega em valor na discussão! Que tal comentar sua experiência para que possamos discutir mais sobre o assunto? Até o próximo texto!

 

Referências:

 

[1]: BARBOSA, Lívia et al. As tendências da alimentação. São Paulo: Brasil Food Trends 2020, 2020. 26 slides, color;

[2]: SILVA, Luana Barros da. Inovação em pequenas empresas de alimentos para consumidos com restrição alimentar: o caso da empresa Gourmet Brasil. 2016. 54 f. TCC (Graduação) – Curso de Administração, Departamento de Ciências Administrativas, Ufrgs, Porto Alegre, 2016. Cap. 1;

[3]: FILHO, Malaquias Batista; BATISTA, Luciano Vidal. Transição alimentar/ nutricional ou mutação antropológica?.Cienc. Cult.,  São Paulo ,  v. 62, n. 4, p. 26-30,  Oct.  2010 .   Available from <http://cienciaecultura.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0009-67252010000400010&lng=en&nrm=iso>. access on  04  fev.  2020.;

[4]: GOMES, Débora Sales et al. Diamantina Gourmet: o incremento para o desenvolvimento do turismo em Diamantina — MG. Observatório de Inovação e Turismo, Rio de Janeiro, v. 9, n. 2, p.1-18, 25 ago. 2015. Universidade Unigranrio. Disponível em: <http:/publicacoes.unigranrio.edu.br/index.php/raoit>. Acesso em: 04 fev. 2020;

[5]: ARGOLO, Gisele Dias. Marketing na atmosfera gourmet: estratégias das empresas e atributos valorizados por clientes. 2015. 67 p. TCC (Graduação) – Curso de Publicidade e Propaganda, Tecnologia e Ciências Sociais do Centro Universitário de Brasília – Uniceub, Centro Universitário de Brasília – Uniceub, Brasília, 2015. Cap. 1;

[6]: JÚNIOR, Romero Campos de Souza Moreira. Análise das preferências do consumidor de hambúrguer gourmet. 2016. 40 f. TCC (Graduação) – Curso de Administração, Departamento de Administração, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2016. Cap. 1;

[7]: PAVAN, Lucca Simeoni (org.). Economia Ecológica. Ponta Grossa: Atena Editora, 2018. 263 p;

[8]: MATTOS, Talita Vieira. Gentrificação e humanização: um desafio para a cidade de São Paulo. 2011. 15 f. TCC (Especialista) – Curso de Gestão de Projetos Culturais, Escola de Comunicação e Artes, Universidade de São Paulo – USP. São Paulo, 2017. Cap. 1. Disponível em: <http://myrtus.uspnet.usp.br/celacc/sites/default/files/media/tcc/artigo_celacc_final_junho17.pdf>. Acesso em: 8 fev. 2020;

[9]: CAMPOS, Mariani. Santos ganha novo centro gastronômico nessa quinta (20). Folha de São Paulo, 19 fev. 2020, 19h47. Disponível em: <https://vejasp.abril.com.br/blog/delicia-de-conta/santos-ganha-novo-centro-gastronomico-nesta-quinta-20/> Acesso em 20 fev. 2020;

[10]: G1 MT. Pratos gourmet elaborados pela chef Ariani Malouf são vendidos a R$ 15 no Mercado do Porto em Cuiabá e renda será doada. Centro América, 14/02/2020 10h43. Disponível em: <https://g1.globo.com/mt/mato-grosso/noticia/2020/02/14/pratos-gourmet-elaborados-pela-chef-ariani-malouf-sao-vendidos-a-r-15-no-mercado-do-porto-em-cuiaba-e-renda-sera-doada.ghtml> Acesso em 20 fev. 2020.

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