“Um obstinado aventureiro percorre devagar pelas atribuladas ruas de São Paulo. Entre tropeços e esbarrões nas lotadas calçadas, o nordestino espera chegar ao seu trabalho antes que o cálido sol fique mais alto. Com a barba e o cabelo por fazer, nosso personagem da construção civil olha lascivamente para uma vitrine de lanchonete, daquelas que nos capturam pela beleza e charmosidade de seus produtos. Mas aquele homem, transportado, sentiu seus olhos umedecendo devagar. Havia encontrado um antigo companheiro de vida, que ele pensou já ter perdido há tempos. Não era mais o mesmo de antigamente, mas nem ele era também. Ambos poderiam conviver com isso.”

Apesar do romantismo, minha tentativa frustrada de ser poeta revela nuances de realidade. Para muitos brasileiros, o cuscuz ocupa um local todo especial, tanto em sua mente quanto em sua identidade. Em São Paulo ou no Nordeste, o alimento possui contornos diferentes, mas sua função permanece a mesma: ser a refeição para aqueles que mais precisam de energia em seu dia.

No texto de hoje, vamos fazer uma pequena leitura do cuscuz como alimento legítimo, entendendo sua importância na imagética de muitos grupos de brasileiros. Eu sempre salientei a importância da Cultura Alimentar para nossa saúde física, mental e espiritual, mas quase nunca escrevo sobre os alimentos que compõem essas culturas e, invariavelmente, acabam nos compondo. Aqui, vamos quebrar este jejum, a começar pelo cuscuz.

Mesmo sendo base de sustento para muitos grupos, sobretudo no Nordeste, o alimento não surgiu em nosso país [1]. Ele tem sua origem relacionada com a região do Magrebe, que fica no norte do continente africano e compreende países como Marrocos, Argélia e Tunísia. Uma região seca e desértica, em que as condições de vida são brutais. Essa variante alimentícia criada pela etnia berbere, porém, possui certas particularidades.

A começar pelo fato de lá a matriz da refeição ser feita de semolina, produto da moagem incompleta dos grãos de trigo [2]. A versão árabe geralmente é servida com guisado de carne, preferencialmente carneiro. Também são colocados outros ingredientes como menta, molho com pimenta, semente de cariz, alho e molho de pimentão vermelho [1]. Nas versões mais novas, houve uma influência francesa que introduziu ao guisado a presença de legumes como cenoura, ervilha e feijãozinho.

Com as diversas ondas migratórias que definiram o Brasil em seu período colonial (século XVI), o cuscuz também veio de longe aos nossos portos [1]. Porém, sua fixação aqui precisou de uma pequena mudança: em dez da semolina de trigo, a base que mais se destacou foi o flocão de milho. O hibridismo e a mixagem cultural criaram o cuscuz mais tradicional do Brasil, e com ele a história prosseguiu por aqui.

Imagem um. Neste ano, o governo sancionou uma lei que garante a cidade de Angelim (PE) como Capital Nordestina do Cuscuz [3]. A indústria do flocão de milho é a maior geradora de renda da cidade. Na figura, podemos observar um prato com cuscuz ainda não remexido, no formato da caçarola logo atrás do foco da foto.

No Nordeste, o prato foi readaptado de acordo com as variantes regionais, como a disponibilidade mais de duas vezes ao ano para colheita de milho [4]. Assim, o floco ganhou mais espaço do que a semolina no imaginário brasileiro. Nos pequenos pedaços de roça, os lavradores recorriam ao grão para o sustento de suas casas. Reza a lenda que o plantio no dia certo, 19 de março, o dia de São José, é o melhor para colheita farta do alimento.

Os escravizados que aportaram no Nordeste, bem como os bandeirantes do Sudeste, viram na farinha de milho umedecida uma fonte de energia rápida e controlável para refeição. A carne seca socada no pilão podia estar nessas receitas [4]. Nos sertões, a refeição é acompanhada de macaxeira, bode com farinha, batata doce, café com rapadura, farofa, queijo assado na brasa, tapioca com leite e café [5]. Todos juntos, misturados ou isolados.

A verdade é que existe uma miríade gigantesca de “cuscuzes” aqui no Brasil, indicando as diversas possibilidades singulares de cada região, baseando-se na reinterpretação de técnicas de sobrevivência e em técnicas de cocção [4]. Seja a refeição do sertanejo, seja a ambulante carioca com seu tabuleiro de flandres, ou a marmita pronta do bóia-fria e até a sobremesa de cuscuz ao leite com coco da Bahia e Alagoas. O que não falta ao Brasil é opção.

Inclusive, minha versão favorita de cuscuz é doce. Aquela que se faz com tapioca, coco e bastante leite condensado. Além de ser meu doce favorito, ganhou um status tão grande em nossa família carioca/capixaba a ponto de ser indispensável em comemorações como páscoa, natal e ano novo.

Por ter se desenvolvido ao redor de diferentes alimentos, em muitas regiões e com princípios singulares ao longo do tempo, podemos pensar que nem todos possuem valor cultural igual ao outro. Mas todos eles monopolizaram legitimamente toda uma classe de bens simbólicos para funcionarem (utensílios, ingredientes, tabus e moralidades), criando assim legitimidade cultural ao longo de seus grupos [9]. E é esse fator que faz com que ocorra validação social em cada região em que a prática alimentícia se estabeleceu.

A cuscuzeira tornou-se um símbolo da soberania do cuscuz na alimentação regional. No Maranhão, com o cuscuz acompanhado de goma de tapioca e arroz, a panela especial é item obrigatório [4]. Ou até mesmo no Piauí, com os miúdos de carne misturados ao preparo. Lá no deserto do Magrebe, a cuscuzeira veio adaptando os vasilhames que cozinhavam a sêmola ao vapor. E foi habituada aos nossos diversos estilos de manipular o alimento.

Feita de barro ou de alumínio, a cuscuzeira geralmente possui uma base mais estreita que a boca, para que assim a água na parte de baixo seja aquecida e libere vapor à medida que inicia o cozimento do alimento, que absorve a água e ganha a textura engomada. Em alguns casos, a cuscuzeira se tornou um item geracional, importante à identidade familiar e, muitas vezes, ganhando um status tão importante quanto o de um membro daquele grupo. É muito valor para um item tão pequeno!

Imagem dois. De importância ímpar à identidade nordestina, o cuscuz é protagonista dos mais conhecidos eventos culturais ao longo desses estados. Em Caruaru (PE) tem-se o evento que marca a manipulação do Maior Cuscuz do Mundo, que marca a cidade desde 1993 e fecha ruas para garantir a caminhada da refeição [6]. Na figura, podemos observar um homem manipular com uma grande concha (mais de um metro) levantando uma grande quantidade de flocos de milho ao longo de uma cuscuzeira gigantesca (aproximadamente 1,5 metros) enquanto populares observam abaixo do palco.

Quando nordestinos se viram na oportunidade de migrar para outras regiões a fim de conquistar melhores condições de vida, o cuscuz não pôde acompanhar nessas viagens. Mas lá encontraram uma outra versão, um pouco mais cheia de ingredientes. 

Com os elementos locais, São Paulo criou o prato de maneira que nenhum outro grupo havia feito. Tornou-se uma variante regional não construída, mas nascida com base nos anseios coletivos de diversas populações migrantes desde a chegada de portugueses e árabes na região.

Além do já insubstituível milho, a versão paulista tem também ovos, galinha, palmito, pimentão, tomate, milho verde em grão e até camarão ou peixe em substituição de carnes [7]. Um pouco diferente daquele floco na manteiga de garrafa do Nordeste, mas longe de ser repulsivo, como alguns retratam na gastronomídia [8]. Na verdade, é um prato mais sutil do que a mistura de ingredientes faz parecer.

No final de 2023, o guia gastronômico TasteAtlas o classificou como o pior alimento do Brasil [8]. Porém, a complexidade do alimento — destacado criticamente por muitos como “restos de pia amontoados na farinha” — reforça toda a história que se seguiu em terras paulistas. É um prato que traz muitas transformações, muitos anseios, uma junção de perspectivas que se encontraram em um só ponto focal. E não existe nada mais brasileiro do que a tendência de misturar tudo o que é bom e fazer algo melhor, que ninguém havia cogitado antes.

Quando entendemos esse sentimento, interpretamos o estranho prato paulista como realmente ele é: um conjunto de influências que se solidificaram no alimento para resguardar, além de ingredientes, símbolos. Um sistema totêmico que ultrapassa a história, desde os mouros e colonizadores portugueses até os migrantes regionais, nacionais e trabalhadores paulistas, e assim sobreviveu através das areias do tempo. Um pouco esfarelento, mas sempre sólido em seus valores.

Nessa discussão, a versão gourmet do cuscuz nasceu em diferentes partes do Brasil. Na internet, encontramos ele recheado com calabresa, versões plant based, molhos requintados e até mesmo carnes comuns com nomes americanizados (e o valor praticamente em dólar!). Vendidas como experiência gastroculinária, será que conseguem substituir a natureza aconchegante de uma receita familiar, feita pela cuscuzeira da casa e para que todos comam juntos com café?

Essas cópias simulam uma realidade experiencial “completa” por um alto custo financeiro, mas a verdade é que nunca conseguem arranhar a superfície do que uma construção coletiva (relativa a séculos de práticas e experiências trocadas) são capazes de trazer. Já vimos sobre o mercado gourmet aqui no Portal Deviante por sinal!

Seja com tapioca nas versões do norte, sêmola no sul, arroz na versão maranhense, manteiga no Ceará ou coco e leite no Rio de Janeiro, o cuscuz nos convida não somente a experimentar, mas também a alterar a visão sobre o próprio ato alimentar e a criação culinária. Ou, como diria o maior historiador da alimentação brasileira, Câmara Cascudo: “Certo é que portugueses e africanos vieram para o Brasil conhecendo o cuscuz. Aqui é que ele se fez de milho e molhou-se no leite de coco”.

Referências

[1]: LODY, Raul. O poder da comida: filosofia e antropologia da alimentação. São Paulo, Editora Senac, 2024. 1ª ed., 352 p.

[2]: HERRERA, Hannah. What is Semolina?. Portal Webstaurant Store Blog, 21 Ago. 2025. Disponível aqui.

[3]: RL, Redação. Lei reconhece Angelim (PE) como Capital Nordestina do Cuscuz. Portal Câmara dos Deputados, 02 Set. 2025. Disponível aqui.

[4]: FARIAS, Patrícia de Oliveira Leite et al. O cuscuz na alimentação brasileira. Revista Contextos da Alimentação, v. 3, n. 1, p. 35-49, 2014.

[5]: LODY, R. Brasil bom de boca: temas da antropologia da alimentação. São Paulo: Senac, 2008.

[6]: REDAÇÃO. Confira as ruas que serão interditadas neste domingo (8) para a caminhada do Maior Cuscuz do Mundo. Portal Rádio Cidade 99.7, 06 jun. 2025. Disponível aqui.

[7]: BRAGA, Isabel Drumond. Cuscuz: Um Prato, Muitas Viagens, Diversos Sabores (Séculos XVI-XXI). Arquivo Histórico da Madeira, Nova Série, n. 6, p. 121-158, 2024.

[8]: TAVARES, Vitor. Cuscuz paulista: por que prato ‘odiado’ na internet é importante na história da culinária brasileira. Portal BBC News Brasil, 19 mar. 2024. Disponível aqui.

[9]: BOURDIEU, Pierre et al. O mercado de bens simbólicos. A economia das trocas simbólicas, v. 6, p. 99-116, 1974.

[IMAGEM DE CAPA]: CADETE, Roberta. Cuscuz Nordestino na Cuscuzeira. Portal Canal da Receita, 20 jul. 2025. Disponível aqui.