Os utensílios de nossa cozinha transformam a maneira como entendemos nossa alimentação. Apesar de eu sempre me referir aos alimentos como protagonistas nessa relação, nossas técnicas e o “saber-fazer” também moldam a cultura alimentar à qual somos expostos. Essa relação é equilibrada por diferentes aspectos também, como a segurança alimentar e os riscos da refeição.
Nos últimos dias, observei uma notícia que me deixou em dúvida: o uso de tábua de plástico para cortar alimentos é responsável pelo consumo equivalente a 10 cartões de crédito por ano [1]. Confesso que estranhei o título um pouco tendencioso. Afinal, tábuas de plástico nos contaminam tanto assim?
Retornando à série antiga de mitos da alimentação, neste texto iremos explorar a questão das tábuas de plástico. Mas será que esses utensílios liberam tanto plástico assim? E qual o impacto disso na nossa saúde? É o que vamos ver agora!
O assunto ganhou repercussão recentemente com reportagens nos meios de internet que salientaram essa quantidade absurda de microplásticos. Pesquisando mais a fundo, podemos observar que o artigo que deu origem a essa afirmação está relacionado à Universidade de Dakota do Norte, lançado pela revista Environmental Science & Technology. A revisão por pares explica muito do prestígio da revista, mas a publicação original é de 2023.
O artigo vai até mais a fundo nas explicações, afirmando que uma pessoa pode ingerir de 7,4 a 50,7 gramas de microplásticos por ano, o equivalente a 10 cartões de crédito[2]. Muitos fatores fazem variar essa quantidade, como a frequência de uso, o material (se é polietileno ou polipropileno) e até mesmo a formação de biofilmes nas cavidades. Estudos já relacionam a presença dessas colônias bacterianas à fixação do microplástico flutuante no material [3]. Ao reduzirem a hidrofobicidade do contaminante, as bactérias aumentam a densidade do poluente, facilitando sua fixação.
Imagem um. Por muito tempo a tábua de madeira foi vilã da segurança de alimentos. Porém, os estudos mais novos indicam boas propriedades antibacterianas no material, quando manipulado/higienizado de maneira certa [4]. Na figura, uma tábua de madeira entre diversos outros utensílios com alimentos.
As tábuas de corte sempre foram alvo de diversas polêmicas a respeito da segurança alimentar. A questão dos microplásticos apenas reforça um novo ponto de cuidado que precisamos tomar, até porque não sabemos a totalidade dos efeitos do componente na saúde. De modo geral, o campo das tábuas e utensílios está em plena construção faz muito tempo, inclusive na área legislativa.
A resolução 216/2004 da ANVISA prevê, de maneira indireta, a proibição de tábuas de madeira e plástico nos estabelecimentos alimentícios. Apesar de não citá-los nominalmente, a norma alerta para os riscos de materiais porosos e que não são resistentes aos sucessivos cortes e operações de limpeza. Assim, os materiais mais adequados para restaurantes e agroindústrias são os utensílios de inox, alumínio, mármore ou aço.
Em agroindústrias de menor porte, , o uso de mesas e utensílios de madeira ainda é frequente [5]. Isso se deve à capacidade do material de preservar uma comunidade de microrganismos endógenos que formam o chamado “pingo” — o soro fermentado essencial para a identidade sensorial de produtos como queijos ou embutidos. Esse pingo é responsável pelo sabor diferenciado do alimento manipulado, conferindo qualidade, autenticidade e originalidade. De acordo com a normativa de Defesa Agropecuária, o produto estará bom ao consumo ou não.
Em contraste, o utensílio plástico não consegue desenvolver esse fermento autóctone, muito por causa da quantidade de ranhuras e desgastes do material, que são propícios à formação de biofilmes. Esse componente é formado pela excreção de matriz polimérica pelas bactérias. Quando esse material se junta, os microrganismos deixam a vida livre e começam a ter vida séssil, presa ao meio.
Dessa matriz, diversos túbulos e conexões são feitas entre as diferentes bactérias pertencentes ao biofilme. Nutrientes são trocados, excretados e toxinas formadas. As bactérias começam a viver presas em uma grande comunidade, que é bem mais resistente aos saneantes e às operações de limpeza. Não somente, mas pedaços do biofilme também se desprendem, podendo contaminar regiões antes seguras.
Imagem dois. Outros hábitos da cozinha também podem aumentar a contaminação por substâncias indesejáveis, como a contaminação cruzada dos utensílios [6]. Na imagem, frango sendo lavado e potencialmente infectando uma pia por partículas e bactérias.
Agora, pelo que podemos perceber, os biofilmes ganharam mais uma preocupação à saúde [7]. Ao que tudo indica, a adesão e deposição de microplásticos aumenta com essa comunidade de bactérias, diminuindo a flutuação dessas partículas com a lavagem. A ecotoxicidade, portanto, tende a aumentar. Bem como os problemas à saúde.
Essa nova visão sobre microplásticos-biofilme escancara a necessidade de revisarmos alguns códigos de saúde para lidarmos com problemas ambientais e sanitários da atualidade. Apesar de indicativos preocupantes (leia no texto aqui), não conhecemos a totalidade de seus efeitos na saúde. Os utensílios estarão no centro dessa discussão logo mais, e os mitos precisam ser quebrados para nossa segurança.
O que será do futuro ainda não sabemos, mas nos atentar a utilização de utensílios mais seguros já faz parte de novas medidas de segurança na cozinha! Na dúvida, procure saber do material utilizado, seus malefícios e contraindicações à segurança de alimentos. E tenha sempre cuidado com os mitos da alimentação!
