Estamos em um começo de ano! Clima de festa, amor e esperança no ar. Aqui no litoral, a comemoração por mais um ciclo iniciado está no ar. São pessoas nas praias, festas nos restaurantes e crianças brincando nos locais mais diversos possíveis. Quase todos têm algo para se felicitar neste período.
Como não pode deixar de ser, muitos pratos decoram as mesas durante esse período. São práticas culinárias que simbolizam o lado lúdico do ser humano, e por isso são tão carregados de significado em nossas casas. Aqui na família Machado Lopes trabalhamos muito com bacalhau; seja na forma de bacalhoada portuguesa, pastel e, quando o estoque está acabando, de omelete.
Mas sempre temos uma dúvida sobre o que é, de fato, o bacalhau. Atualmente, temos muitos produtos no mercado que se vendem como tal, mas que são feitos de espécies diversas de peixe. Será que podem ser chamados assim? Outros ainda dizem que o bacalhau é um processo, e não uma espécie. Isso é cientificamente preciso?
No texto de hoje, iremos mergulhar no universo do peixe mais salgado da mesa brasileira. Afinal, o bacalhau é um processo ou um peixe? Existe apenas uma espécie que pode ser chamada assim? E por que ele é tão gostoso? É o que vamos ver agora!
O bacalhau, como o conhecemos, é a transformação por salga de três espécies diferentes de peixe: Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac [1]. Em Portugal, país em que temos o maior consumo do produto, todas as outras espécies de peixe possuem a denominação “tipo bacalhau” pelo mesmo processamento.
O país lusitano abarca 20% do consumo mundial de bacalhau. Por isso esse peixe é tão representativo naquele país, estando presente em tortas, bolinhos, salgados, pães, pratos requintados, bacalhoada e na famosa punheta (Não pense besteira, é só bacalhau desfiado com os punhos e geralmente servido na torrada com azeite!).
Mas, por incrível que pareça, estes três peixes não são encontrados naturalmente no Oceano Atlântico de Portugal, e sim nos gelados mares do Ártico, onde países como a Noruega são os principais exportadores [1]. A expansão desse pescado para outros mercados ocorreu, em grande parte, devido à globalização e às trocas comerciais do período das Grandes Navegações. Esse acesso se dava tanto pela compra direta com os escandinavos quanto indiretamente, por meio da revenda feita pelos ingleses.
Entre os motivos de ter caído no gosto de portugueses, destaca-se a conservação por salga, responsável por garantir proteína animal deliciosa durante o período das Grandes Navegações [2]. Outro motivo é o próprio calendário religioso, que faz com que Portugal necessite de peixes para o período de abstenção de carne vermelha, a quaresma. E o bacalhau aguenta grandes períodos em armazenagem devido à baixa umidade do produto, responsável por diminuir a atividade de bactérias deteriorantes.
Foi assim que o bacalhau conquistou o gosto dos portugueses e atravessou o continente para ser degustado por nós, brasileiros! O alimento entrou em nossos períodos festivos também, acompanhando o calendário da religião fundadora do nosso período colonial, o catolicismo.
Imagem um. Lei municipal garante o bolinho de bacalhau da Cadeg como novo patrimônio cultural imaterial da cidade [3]. O aperitivo é feito com ingredientes nobres e uma receita restrita e pode ser encontrado em Benfica. Uma rica homenagem às raízes portuguesas do idealizador e da cidade. Na figura, podemos ver bolinhos amarelos em formato esférico sendo empilhados em prato de porcelana branco.
Em Portugal, há preferência por estas três espécies de peixes. Porém, eles não são os únicos que passam pelo processo para se “tornar um bacalhau”. Existem espécies selecionadas por organizações de comércio que, quando passam pelo processo correto, podem ser chamadas de bacalhau. Organizações de Agricultura e Comércio, como a FAO, geralmente determinam quais espécies são dignas de serem vendidas como bacalhau.
Aqui no Brasil temos um fenômeno com espécies regionais, afinal o preço das espécies do norte europeu é significativamente mais caro à população tupiniquim [4]. Daí entraram outras espécies de peixe, como o pirarucu, ou “bacalhau da Amazônia”. Mas essas não são reconhecidas internacionalmente.
Existem padrões de manipulação únicos que fazem com que o peixe seja reconhecido como bacalhau. Não é todo peixe salgado que pode ser considerado bacalhau, segundo a própria determinação do Ministério de Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior do Brasil [5]. Isso ocorre para que, em situações de venda interna ou externa, consumidores não sejam enganados por peixe de baixa qualidade e que tenham passado por processos de secagem.
O processo de “bacalhoagem” dos peixes selecionados é conhecido como cura. Existem três tipos diferentes de processamento, sendo que vamos apresentar aqui apenas a versão de “bacalhau seco”. As versões de bacalhau verde e semiseco podem ser conferidas na referência em anexo.
Primeiro se faz a sangria do peixe morto, que depois é eviscerado, descabeçado, filetado e lavado para retirada de impurezas [6]. Após filetagem da peça, coloca-se o peixe para maturação em meio salgado. A umidade final deve ficar abaixo de 47%. Padrões de tempo, temperatura e controle de umidade devem ser acompanhados ao longo do processo para que a qualidade se mantenha.
Outro detalhe interessante é que a retirada da cabeça é essencial para manipulação da peça. Então, no sentido estrito do “bacalhau como processo”, o bacalhau não tem cabeça! Por essa você não esperava! E nem eu quando comecei o texto. Mas vamos lá.
Conseguimos entender que, para termos um bacalhau, primeiro devemos ter um peixe selecionado que possa passar pelo processo correto. Por isso nem todo peixe pode ser aceito para passar pelo processo, afinal abriríamos espaço para padrões de qualidade destoantes do produto original.
Tudo bem, Lênin, isso eu entendi! Mas e se, no mercado em que vou, o peixeiro me vende atum salgado como bacalhau? Nesse caso não seria bacalhau mesmo?
Imagem dois. Receita de bacalhau à martelo foi o grande ganhador do especial Novembro Negro do “Panela de Barro”, ganhando de outras receitas tradicionais de matriz afro [7]. Consolida-se o bacalhau como uma receita que pode ser hibridizada a novos modos de viver. Na imagem, homem experimenta o prato acompanhado de outro homem de óculos, que olha sorridente para a câmera. Na mão do primeiro, observa-se um compêndio de cores que representa a receita vencedora.
Para entendermos essa polêmica precisamos ver a legislação. De acordo com o RIISPOA — Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal — todo peixe que passa pelos mesmos processos descritos acima, não sendo o “peixe bacalhau”, deve ser chamado de pescado salgado seco.
A legislação, segundo princípios do Codex Alimentarius mundial, também afirma que o pescado não deve conter previamente mais de 35% de umidade, nem mais de 25% de resíduo mineral fixo [8]. Qualquer produto que não esteja de acordo deve ser descartado para garantir a segurança alimentar dos comensais.
Os órgãos de Agricultura relacionados com o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal — SISBI-POA — precisam se atentar a essas leis para que consigam liberar à venda com a denominação correta. Se o vendedor colocar na bancada o produto como “bacalhau”, mas que não seja nenhum peixe que possa ser “abacalhoado”, estaria enganando o consumidor e podendo receber uma multa dos órgãos de fiscalização, como o Procon.
Nesse cenário, o vendedor precisa se atentar muito ao que diz a legislação. Afinal, muitos portais de notícia também repassam a informação errada, como este aqui, em que os últimos parágrafos não estão verdadeiramente corretos do ponto de vista comercial.
Então sobre a polêmica: bacalhau é tanto um conjunto de espécies selecionadas (e reconhecidas internacionalmente) que passaram por qualquer um dos três processos de cura (verde, semiseco e seco). Não tem como termos o produto sem nenhum desses dois fatores. Qualquer outro peixe é pescado salgado seco, que não deixa de ser gostoso, aliás.
Ficamos por aqui, com o final de mais um texto. Espero que tenhamos retirado as dúvidas a respeito do bacalhau, não como peixe ou processo, mas como um fenômeno legal-cultural. O importante é estarmos atentos a essas definições para não cairmos em erros insossos para alguns, mas salgados demais para todos!
Referências
